皆さん、こんにちは！「渋谷の日本酒ダイニングsakeba」です！
日本酒豆知識第5回です！！
第4回はこちら

第5回のテーマは

「日本酒のつくりかた～Part4～」

酒母ってなに？

酒母とは、酛とも呼ばれます。
読んで字のごとく、酒の母なのです。
「一麹・二酛・三仕込み」の”酛”ですね！

前回までの豆知識で酵母が蒸米を発酵させてアルコールを生成するものだと
説明をしていますが、その酵母がたくさんいないと蒸米の発酵はスムーズに進みません。
そこで、あらかじめ酵母を増殖させたものが酒母となります。

酒母は
・蒸米
・麹
・仕込み水
に酵母を加えることで作られます。

私たちが生活している空間には様々な菌や野生酵母が存在しています。
これらがタンク内で活動をすると酒質に影響を及ぼして、想定外のものが出来上がってしまいます。

これらを排除してくれるはたらきをするのが”乳酸”です。

乳酸をどのようにして酒母のタンク内で生成するかによって
酒母のタイプが分かれていきます。

・人工的に醸造用乳酸を添加する速醸酛
・自然の力で乳酸菌を生成させる生酛系酒母
・菩提酛など上記以外の手法

次回以降は上記の酒母がそれぞれどういったものなのかをテーマにお送りしたいと思います、お楽しみに！

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